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ラーメンに最適なトッピングはプリン⁉ 味覚センサー×AIが生み出す新しい「美味しい」の未来

5月8日(土)よる7時56分〜20時54分 日本テレビ系で放送の「世界一受けたい授業」では、「ハラミちゃん先生が教える!音楽の教科書をJ-POPで学ぶ」「鈴木 隆一先生 常識をぶっ壊す!AIがはじき出した最強レシピ」の2つのテーマで授業をお届け。生徒(パネラー)には、IKKO、神田沙也加、佐藤栞里、渡邊圭祐が登場する。

「常識をぶっ壊す!AIがはじき出した最強レシピ」の授業では、いま話題の書籍『悪魔の食べ合わせレシピ』(講談社刊)の著者、鈴木隆一が登場。慶應義塾大学大学院・理工学研究科の特任講師で食品の味覚分析データを用いたコンサルティングなどを行うAISSY株式会社の代表取締役社長としても活躍する鈴木が開発した味覚センサー「レオ」を使い、AIがはじき出した様々な食材の”意外な”組み合わせによる新しい「美味しい」を体験できるユニークな授業となっている。

■きっかけは、「美味しいラーメン」を巡る議論

鈴木が開発したAI技術を用いた味覚センサー・レオは、人間が感じる5つの基本の味(旨味、甘味、塩味、酸味、苦味)を学習し、「美味しさ」の構成要素を客観的な数値で表すことができるため、食品メーカーの新商品開発などに使われている。
近著『悪魔の食べ合わせレシピ』(講談社・刊)では、レオがはじき出した新しい食べ合わせの数々を紹介。納豆+プリンで、納豆臭さが和らぎクリーミーな味に!バナナ+シラスで、シラスの塩味がバナナの甘味をより一層引き立てる!…など、「ひとの思い込み」を廃したAIならではの斬新なレシピが並んでいる。そのキャッチーな内容の裏にある科学とデータが示す新しい「美味しい」の提案が評判を呼び、好評を博している。

──商品開発など様々な場面で活躍している味覚センサー・レオですが、研究開発のきっかけは何だったのでしょうか?

鈴木(※以下略)「大学時代、学費を稼ぐためにラーメン屋をやっていたときに、仲間たちと、どうやったらラーメンが美味しくなるか?と議論を重ねていたんですが、『俺はこれが美味しい』『私は美味しいと思わない』という感じで議論が二転三転して上手くいかなかったんです。もっと定量的に、例えば、酸味を0.3ポイント足して…みたいに議論ができると商品開発する人にとってはいいんじゃないかなと思ったんですよね。結局、お店はすぐに潰れてしまったんですけど、もっと真剣に食に取り組んでいる人たちにも、多分こういう苦しみがあるんじゃないかな?ニーズがあるのでは?と思ったのが、原体験です」

大学4年生になり研究室にはいる際、ラーメン屋の経験を思い出した鈴木は、研究テーマとして味覚センサーの開発に取り組むことを決める。センサーの開発は、もともと担当教授と研究を進めていたこともあり、実用化に向けての目処はみえていた。だが、それを活かすAIソフトの開発や、完成した仕組みをどうやってクライアントに使ってもらうかなど、起業に向けての課題は多かったという。

──2008年の会社創業後、事業がブレイクスルーした瞬間は?

「創業3〜4年目なので2011年くらいだったんじゃないかと思うんですが、チョコレートメーカーさんとのコラボで、『コーヒーと合うのはこのチョコレート』みたいな企画をやったんですが、それが非常に消費者の反応が良くて、これはいけるんじゃないかなという感触があった気がしますね」

味を定量的に可視化し、AI分析で新しい味の提案をする味覚センサーを、模擬的な生物のようなものと感じていた鈴木は、機械的な型番ではなく、創業時のメンバーが飼っていたペットの猫の名前をとって「レオ」と名づける。こうして学生時代のラーメン屋での議論は事業として形となり、鈴木たちの会社には様々な企業から新商品開発や既存商品のリニューアルなどの依頼が舞い込むようになる。

「味覚にもトレンドがあって、人間は同じ味ばかりずっと食べ続けていると飽きてくる。常にちょっと新しい味を求めているんです。最近だと抹茶スイーツが流行ったのは、やはり苦味と旨味と甘味のバランスが非常に新しく、かつ美味しかったっていうことだと思うんです。一方で、チョコレートなどの定番人気商品でも、少しづつ味を変えていっています。味のリニューアルプロジェクトは通常、既存のお客さんが離れてしまわないように、あまり感じない細かいレベルで行うんですが、昔、僕が関わったあるブランドのお茶のプロジェクトでは一番薄い味から一番濃い味に変えた珍しいリニューアルのケースがありました。(他社の競合と比べて)シェアが低く、このままでは商品がなくなってしまうという状態だったので、大胆な決断ができたんですね(※リニューアル後、売り上げは、1.8倍に伸長)」

■新しい「美味しい」と日本食の可能性

──味覚センサー・レオ。次はどんな展開を考えていらっしゃるのでしょうか?

「ツナマヨレベルにメジャーになるもの(新しい味)を出したいですね、(笑)。(著書『悪魔の食べ合わせレシピ』の中から)これはもう本当にいけるんじゃないかというレシピを重点的に推していきたいと思っています。あとはやはり、海外に日本の食を広げることをライフワークとしてやりたいですね。昨年、海外でも受け入れられそうな日本食の食べ方を、レオで分析して提案するイベントをアメリカとフランスでやりました。日本の食って非常にポテンシャルがあると思っています」

──日本食のポテンシャルとは、どんなところでしょうか?

「ひと言でいえば旨味ですよね。日本食の平均は、海外の食に比べると旨味が非常に強いんです。なんで旨味を感じる食文化になったかっていうと、それは日本の地理的環境要因なんですね。海に囲まれて島国だからイギリスも同じではないかと思うかもしれませんが、イギリスは獲れる魚にそんなにバリエーションがないんです。一方、日本は海の幸に恵まれて海洋資源が豊富なんです。1千万人以上の人口の国・地域に成長するためには、動物性タンパクを取ることが必須で、通常は肉と魚を食べて人口が増えるんですけど、日本は江戸時代に2000万〜3000万ぐらいの人口をほとんど魚で賄っていた。動物性タンパクを魚介類で取っているうちに鰹だしとか昆布だしとか出汁の文化が非常に発達していったんです。日本がこれだけポテンシャルを持っている分野っていうのは食以外では、マンガとかコンテンツの一部にはありますけど、競争力があるという意味ではやはり食なのではないかと考えています。食っていうのは文化なんで発展していくわけです。発展していく先にはやっぱり新しい組み合わせが生まれます。肉じゃがだって明治になるまではあり得ない組み合わせだったのに、それがチャレンジして市民権を得て広まっていった。新しい食、新しい料理をどんどん生み出していくことで食文化を発展させていきたいですよね。この本(著書『悪魔の食べ合わせレシピ』)では、ラーメンにプリンなんて組み合わせも提案していますけど、おちゃらけているようで真面目な狙いがあるというか。全部の提案は無理でしょうけど(笑)、一部はこれをきっかけに市民権を得て、これで食べるのが当然でしょというふうにしたいですね。それこそラーメン屋に行ったらトッピングにメンマとチャーシューとプリンがあるみたいな(笑)」

8日の授業では、エビ天+チョコレートなど、未体験の斬新なレシピがたくさん登場する。見終わった後には、是非試してみたい!と思えるユニークな授業は必見だ。

番組概要
<タイトル>
世界一受けたい授業

<放送日時>
5月8日(土)よる7時56分〜8時54分

【出演者】
MC
堺 正章

くりぃむしちゅー
上田晋也
有田哲平

【ゲスト】
IKKO、神田沙也加、佐藤栞里、渡邊圭祐 ※50音順

【放送内容】
▼ハラミちゃん先生が教える!音楽の教科書をJ-POPで学ぶ
▼鈴木 隆一先生 常識をぶっ壊す!AIがはじき出した最強レシピ
*提供画像 ©NTV


2021/05/07 14:21

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